2013年05月19日
為防止爆發H7N9疫情，全台市場已禁宰活禽，只要以70℃以上溫度煮熟雞肉，就能安心品嘗。別擔心電宰雞口感不佳，飯店主廚黃啟銘與廚師湯孟真聯手，設計Q嫩不柴的雞腿料理，能吃得美味又安全。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
表皮香脆，肉質吃來不乾澀。【亞洲風味】★泰式咖哩雞肉串
材料：去骨雞腿1支、咖哩粉2小匙、水少許，紅、黃甜椒各半顆
沾醬：燒雞醬250ml、魚露30ml、檸檬汁25ml、醋8ml
準備：甜椒切片，沾醬調勻。
1 醃漬
咖哩粉加水調勻，放入整支雞腿肉醃漬約半小時。
2 香煎
雞腿切塊，搭配甜椒以竹籤串起，煎熟後搭配沾醬品嘗。
鹹潤帶甜，還有龍眼肉散出的果香。
★玫瑰龍眼雞腿卷
材料：去骨雞腿1支、麥芽糖20ml、番茄醬300ml、龍眼乾100克、紅酒30ml
準備：雞腿切片。龍眼乾加10ml紅酒醃入味。烤箱以180℃預熱10分鐘。
1 醃泡
雞腿加麥芽糖、番茄醬與20ml紅酒冷藏醃漬一夜。
2 烘烤
取出雞腿，捲入龍眼，外層裹保鮮膜與鋁箔紙，蒸45分鐘，取出雞肉卷，再以180℃烤5分鐘後切片。
咬下Q嫩的雞肉，裡頭是多汁的蔬菜。
★醉雞蔬菜卷
材料：去骨雞腿片1支，鹽、紅蘿蔔條、黃瓜條各少許
醃汁：水1000ml、紅棗3顆、枸杞15顆、甘草3片、白蘭地50ml
準備：水加紅棗、枸杞、甘草煮滾，下白蘭地即為醃汁。
1 包捲
雞腿抹鹽，鋪紅蘿蔔、黃瓜捲起，裹保鮮膜、鋁箔紙。
2 炊蒸
蒸45分鐘後泡冰水，取出雞肉加醃汁冷藏一夜。
加了蒜頭與蔬菜，湯頭更香甜。
★麻油雞麵線
材料：帶骨雞腿1支、薑片100克、整粒蒜頭20克、麻油50ml、米酒100ml、水1000ml、煮熟麵線1把，紅蘿蔔丁、花椰菜各少許
1 炒香
以麻油爆香薑片、蒜，以中小火慢慢炒香。
2 煸炒
下雞腿炒香，加水、米酒、紅蘿蔔、花椰菜煮10分鐘，搭配麵線品嘗。
口味較重，但吃來頗有創意。
★雞肉春卷
材料：去骨雞腿半支（約300克）、越南米紙3張、洋蔥絲1╱4顆，黃豆芽、羅蔓生菜、墨西哥香料粉、美乃滋各少許
醬汁：白芝麻20克、義大利酒醋30ml、醬油10ml、砂糖20克、橄欖油50ml
準備：雞腿加香料粉醃漬半小時後煎熟切條。
1 包捲
米紙沾濕，鋪雞腿、黃豆芽、生菜、洋蔥、美乃滋捲起。
2 調醬
將醬汁拌勻，以做法1沾食即可。
草莓與優格的酸甜，讓雞肉吃來鮮嫩清爽。
【歐美風味】★蘋果雞腿
材料：蘋果半顆、去骨雞腿半支、匈牙利紅椒粉半小匙、草莓13顆、鹽1╱4小匙、優格350ml，松子、綜合生菜各少許
準備：雞腿抹紅椒粉煎熟後切丁，松子入乾鍋以小火炒香。蘋果切丁。5顆草莓切塊，3顆草莓切小丁，另5顆草莓打成泥，加優格、草莓丁拌成醬汁。
做法
將蘋果丁、草莓塊、雞腿丁加醬汁拌勻，灑上松子即可。
雞肉細嫩鮮甜，白醬更添潤口。
★磨菇雞腿佐義麵
材料：去骨雞腿半支、蘑菇片4顆、洋蔥末半顆，黑胡椒、鹽、麵粉各少許，鮮奶油300ml、白酒10ml、義大利寬麵1把，蒜末、甜豆、小番茄、鹽各少許
準備：雞腿切塊裹麵粉以190℃油溫油炸。小番茄切半，寬麵煮熟。爆香蒜加甜豆、番茄、麵炒勻，以鹽、胡椒調味成配料。
做法
爆香洋蔥、蘑菇，下鮮奶油、白酒與雞腿煮至收汁，以鹽、胡椒調味，加配料品嘗。
淋上蘑菇醬，就像在西餐廳的口味一樣。
★香酥雞腿磨菇醬
材料：去骨雞腿1支、麵粉少許
醃料：黑胡椒粉、鹽、白酒、義式綜合香料各少許
蘑菇醬：洋蔥半顆、蘑菇6顆、高湯1000ml、番茄醬200ml、糖1小匙、太白粉水少許
準備：洋蔥、蘑菇切絲。雞腿加醃料醃半小時，拍麵粉後煎熟。
做法
炒香洋蔥、蘑菇，加高湯、番茄醬、糖煮滾，轉小火煮約30分鐘，以太白粉水勾芡，淋在雞腿上。
口味雖重，但帶著番茄酸甜味。
★番茄起司焗雞
材料：去骨雞腿1支、冷飯1碗、鮮奶油50ml，義式綜合香料、起司絲、罐頭番茄碎、起司粉、四季豆丁、番茄丁、洋蔥丁、鹽、黑胡椒各少許
準備：炒香四季豆、洋蔥、番茄丁，加飯與鮮奶油、起司粉煮到醬汁收乾成燉飯。
做法
雞腿加香料、鹽、黑胡椒醃10分鐘煎熟，鋪番茄、起司絲烤至融化，配燉飯吃。
【本日料理手】雞卷先蒸才烤 確保熟透
玫瑰龍眼雞腿卷裡頭包了龍眼乾，西餐大廚黃啟銘說：「這道菜並未加玫瑰，是因雞卷帶著玫瑰色澤而命名。雞卷最好先蒸熟才烤，若只用烤的可能會不熟。」至於麻油雞腿麵線還加了整粒蒜頭，他說：「煮透的蒜頭會多了香味與甜味。因麵線多半帶著鹹味，所以湯頭不需再加鹽。」
廚師湯孟貞說：「若使用不沾鍋，可不放油直接煎，先以大火煎雞皮，再翻面轉中小火煎肉。」磨菇雞腿會先裹粉炸過，她說：「雞肉外表多了麵衣，會更容易吸附醬汁。」
主廚黃啟銘
廚師湯孟貞協助拍攝╱高雄漢來飯店池畔餐廳(07)213-5753
《蘋果》
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