2013年05月16日
想跟另一半吃大餐,上餐館又好花錢,不妨跟著台中法義風味餐廳主廚葉清祺學兩招,以雞腿、鴨胸、干貝與蔬食變化出西式主菜,只需搭配沙拉、濃湯,在家也能吃到餐廳等級的大餐。
報導╱羅惠鈴 攝影╱葉仁傑
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【起司香酥嫩雞腿】
材料:雞腿1支、洋蔥末1/4顆、百里香2克、起司片1片切小塊、酥炸粉100克、長竹籤1支,黑胡椒粉、海鹽各適量
醬汁:含果肉百香果汁或柳橙汁30ml、橄欖油10ml、香菜末適量
準備:取下雞皮,將雞肉去骨切丁。
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1填料
雞肉丁加起司、洋蔥、百里香、黑胡椒粉、海鹽拌勻,包入雞皮,以竹籤封口。
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2炸熟
做法1以150℃油溫炸熟,淋拌勻的醬汁品嘗。
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【煎干貝酥盒】
材料:鮮干貝6顆、XO醬20ml、冷凍酥皮1張,奇異果丁、紫高麗菜絲、黑芝麻、黑胡椒粉、鹽各適量
準備:烤箱以180℃預熱10分鐘。酥皮切成2片,在中間沿邊緣約1公分處以刀輕劃出長方格但不切斷。
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1烘烤
酥皮灑黑芝麻,以180℃烤8分鐘,取出中間酥皮成酥盒。
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2煎熟
干貝煎半熟,填入做法1,淋XO醬,以取下的酥皮、奇異果丁、紫高麗菜絲裝飾即可。
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【糖燻鴨胸】
材料:鴨胸1塊(約300克)、柳橙汁100ml、迷迭香5克,紅糖30克、錫箔紙1張、鹽適量
水果醬:檸檬汁10ml,鳳梨丁、番茄丁、洋蔥丁各100克,金桔蜜餞3顆、紅糖10克
準備:鴨胸以柳橙汁、迷迭香、鹽醃漬2小時。水果醬拌勻。
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1煙燻
鍋中鋪錫箔紙,灑紅糖乾燒,鋪架子,放鴨胸以小火煙燻20分鐘至上色。
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2香煎
將做法1鴨皮朝下入乾鍋,以逼出的油脂將鴨肉煎熟,搭配水果醬品嘗。
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【法式菇蕈蔬菜包】
材料:燙熟高麗菜葉1片(約15×15公分),杏鮑菇丁、鮮香菇片、鴻禧菇段各10克,烤地瓜、紅甜椒各1顆,素高湯130ml、胡瓜乾1條,鹽、黑胡椒、羅勒碎各適量
準備:烤地瓜去皮加30ml高湯打成泥,紅甜椒加剩下高湯煮滾打成醬汁。
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1炒餡
杏鮑菇、鮮香菇、鴻禧菇炒香,拌入地瓜泥、羅勒碎,以鹽、黑胡椒調味。
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2包裹
做法1以高麗菜葉包裹,以胡瓜乾束起成錦囊狀,搭配甜椒醬汁品嘗。
Tips:胡瓜乾可以燙熟芹菜梗或韭菜取代。
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【本日料理手】乾鍋煎鴨 菇類煎焦更香
為了讓肉類吃來不膩,葉清祺搭配新鮮水果醬汁,讓滋味更爽口,他說:「因鴨皮帶著豐富油脂,入乾鍋先逼出鴨油,就不需加油煎肉。」至於鮮菇,煎至表面微焦,香氣會更香濃。
《蘋果》