2013年05月05日
牛、豬瘦肉對小朋友而言，嚼來較費力，若搭配適量油脂絞成絞肉，口感會變得較細軟香滑。台中新天地餐廳顧問李耀堂選用了油脂適中的豬前腿絞肉，搭配海鮮、梅干菜示範了下飯的中式菜餚，而台中爵色太鼓主廚謝一新則變化了漢堡排、可樂餅等日式料理，吃來都很可口。
報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏
馨香微甜，搭配法國麵包品嘗頗有飽足感。(謝一新示範)
【日式風味】★咖哩豬肉醬
材料：豬絞肉300克、洋蔥1/2顆、薑末10克、甜味咖哩塊80克、毛豆仁20克，紅蘿蔔末、馬鈴薯末各70克，法國麵包6片、水500ml、酸奶適量
準備：洋蔥切末。
1炒料
爆香洋蔥、薑末，加絞肉、紅蘿蔔末、馬鈴薯末、毛豆仁炒香。
2燉煮
做法1加咖哩塊、水，以小火燉煮15分鐘，搭配麵包、酸奶品嘗。
充滿起司的乳香鹹味，頗獲小朋友喜愛。(謝一新示範)
★起司可樂餅
材料：牛絞肉150克、馬鈴薯2顆、洋蔥末100克、起司絲60克，鹽、黑胡椒粉、麵粉、蛋汁、麵包粉、市售豬排醬各適量
準備：馬鈴薯去皮蒸熟並壓泥。
1爆香
爆香洋蔥，加牛絞肉炒熟，以鹽、黑胡椒粉調味，放涼後拌入薯泥、起司絲。
2油炸
做法1分成4個圓餅，沾麵粉、蛋汁、麵包粉，以180℃油溫油炸，配豬排醬。
嚼來滿口香氣，酸甜醬汁很開胃。(謝一新示範)
★蔥花豬平燒
材料：豬前腿絞肉200克，青蔥末、洋蔥末各30克、高麗菜絲50克、蛋3顆、起司片2片、市售豬排醬適量
醬汁：黃芥末醬、沙拉醬各適量
1炒餡
絞肉加一半蔥末、洋蔥末炒熟，並以豬排醬調味。
2包裹
蛋煎成蛋皮，7分熟時放做法1、高麗菜、起司後包起，再煎1分鐘，淋醬汁，灑蔥末。
漢堡厚實有肉汁，蘑菇醬增添甘醇風味。(謝一新示範)
★元氣漢堡排
材料：牛絞肉300克、豬絞肉100克、洋蔥末100克、蛋1顆、鮮奶50ml、麵包粉35克、洋菇片30克、市售紅醬150ml，鹽、黑胡椒粉各適量
準備：麵包粉加鮮奶泡軟，濾除鮮奶。
1塑形
牛、豬絞肉加洋蔥、蛋、麵包粉、鹽、黑胡椒拌勻拋打10次排出空氣，分2份。
2香煎
做法1煎熟，淋上加洋菇熬煮的紅醬品嘗。
謝一新(右)與兒子謝和佑
★美味料理手 備料有撇步 口感更豐富
擅長日式料理的謝一新常說：「絞肉是很方便的食材，好塑形又易熟，很適合與小朋友一起動手做。」謝一新提醒：「漢堡排裡的空氣一定要盡量拋打出來，口感才會紮實，而可樂餅裡的薯泥保留部分塊狀，口感才不會太糊軟。」
細滑絞肉裡還有蝦仁的彈牙口感。(李耀堂示範)
【中式風味】★地瓜海鮮球
材料：豬豬前腿絞肉150克、蝦仁末60克、玉米粒50克、洋蔥末50克、蒜末25克、紫地瓜塊300克，香油、蔥花各適量
調味料：白胡椒粉、鹽、糖各1克
1攪拌
絞肉、蝦仁、玉米、洋蔥、蒜末、調味料、香油拌勻，捏成6顆肉球。
2炊蒸
紫地瓜塊鋪底，放上做法1蒸20鐘後，淋上香油、再灑上蔥花。
滋味鹹香，搭配清甜的筍子很對味。(李耀堂示範)
★梅干肉餅
材料：竹筍150克、紅蘿蔔20克、鹽少許
肉餅：豬前腿絞肉250克、梅干菜50克、蒜末20克、蔭油20ml，五香粉、白胡椒粉各適量
準備：梅干菜泡開、切末，竹筍、紅蘿蔔切粗絲。
1香煎
肉餅拌勻，捏成10個0.5公分厚的圓餅，煎熟。
2拌炒
做法1加竹筍、紅蘿蔔片炒香，以鹽提味。
吃來外Q內軟滑，青花菜汁增添了香氣。(李耀堂示範)
★魩仔魚蒸粄條
材料：粄條2張(約20×15公分)、青花菜60克，雞高湯、太白粉水各適量
餡料：豬前腿絞肉200克、仔魚50克、蒜末15克，紅蘿蔔、香菇末各25克
調味料：鹽、白胡椒、香油各適量
1包捲
餡料拌勻，以粄條捲成2卷後蒸熟，切小段。
2燙煮
青花菜以高湯煮熟，加調味料、太白粉水勾芡，搭做法1盛盤。
入口十分鮮美，嚼來還有脆脆口感。(李耀堂示範)
★蛤蜊鑲肉
材料：豬前腿絞肉250克、蛤蜊10顆、馬蹄(荸薺)末5克、香菜葉10克、破布子10克、蔭油5ml
準備：蛤蜊蒸熟，保留蛤蜊蒸汁，去除沒肉的蛤蜊殼，破布子去籽切末。
1鑲肉
絞肉、馬蹄、破布子、蔭油拌勻，鑲在蛤蜊肉上。
2淋醬
將做法1蒸熟，淋蒸汁，灑上香菜裝飾。
李耀堂
★美味料理手 海鮮搭絞肉 味甜可口
李耀堂認為豬前腿肉的肥瘦比例最佳，絞肉不需再加油或粉，口感就很嫩滑，他說：「肉類搭配海鮮特別對味，尤其多了自然鮮甜，不需再加味精等人工甘味劑，吃來就很可口。」他也提醒，煎肉餅後釋出的油脂，可直接炒菜，滋味會更香醇。
《蘋果》
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