2013年05月03日
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_abd5645934f24f382ca73280c0ef8c98_160x160.jpg)
春雨霏霏,筍子也陸續上市,不論是綠竹筍或麻竹筍,品質都很不錯。愛吃筍子的上海人,以燒、煮、油燜等手法,讓清甜的筍子滋味更豐富。
報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_f0fd4f0225ebcdde14ded891c9f55251_160x160.jpg)
【殺青保口感】1掰塊
竹筍最好以小刀掰塊方式處理,有助吸附醬汁。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_65d9e3d70907e811dce4bbd47ed692e2_160x160.jpg)
2燙煮
竹筍入滾水煮7~8分鐘即可。
Tips
綠竹筍若是吃冷筍,需連殼燙煮,會較甜嫩。若需再烹調,可去殼切塊再煮,筍湯可留用。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_8bc13576a65a5ba8ee136757977dd20d_160x160.jpg)
【雪菜春筍】
材料:煮熟綠竹筍(塊)1支、雪菜150克、筍湯適量,鹽、太白粉水少許
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_f57bc9274e6c9c18745ddaf80e3b6bca_160x160.jpg)
1清洗
雪菜以清水洗去鹽分,去除粗梗和葉子,切成細末。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_271d14141f5d1b24eb14f3d8c9bedf9d_160x160.jpg)
2拌炒
炒香雪菜,加筍塊、筍湯,燜煮3~4分鐘,加鹽,以太白粉水勾薄芡。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_7e62bd62a6a91aa1555a399358391f8a_160x160.jpg)
【油燜筍】
材料:市售殺青桂竹筍220克、雞湯150ml、油30ml
調味料:醬油15ml,糖、蠔油各1小匙,番茄醬少許
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_04f8f62f0e1dc6f1330c7b69f5a0c214_160x160.jpg)
1撕條
桂竹筍撕成一致寬度的條狀。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_e6d57a25ca1d94b980625176be94e061_160x160.jpg)
2淋油
燒熱15ml的油,下桂竹筍翻炒,加調味料、雞湯燒15分鐘,起鍋前放剩下的油炒均勻。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_d33bb0499f3a92e38cc8e909abaea55e_160x160.jpg)
【豆苗春筍】
材料:煮熟綠竹筍(塊)1支、豆苗60克、筍湯適量、太白粉水少許
調味料:醬油15ml,糖、蠔油、番茄醬各1小匙
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_99420eaa7ee0556cb65adc8c35ee12ca_160x160.jpg)
1快炒
將豆苗大火炒熟,加鹽調味後盛盤。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_e8b1537e4f24679fb9f0877912a86cb1_160x160.jpg)
2紅燒
筍塊加調味料、筍湯煮3~4分鐘,起鍋前以太白粉水勾薄芡,鋪在豆苗上。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_7fd2ca645c0c57cc56e929eb03b8ef86_160x160.jpg)
【砂鍋醃鮮】
材料:煮熟麻竹筍塊200克,家鄉肉、五花肉、百頁結各100克,青江菜、蒜苗絲各少許高湯 雞骨、大骨各3斤,水適量
準備:家鄉肉蒸熟,五花肉、雞骨、大骨入滾水汆燙。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_40c2e0a6e0c23f1ca5a855f1bfc7684b_160x160.jpg)
1熬湯
雞骨、大骨加水煮沸,轉中火煮6~8小時至呈乳白色。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_a39ea03ef8372310a3c0bdec8698bc04_160x160.jpg)
2燉煮
高湯和水以1:2混合煮滾,下筍塊、五花肉、家鄉肉、百頁結煮20分鐘,起鍋前下青江菜和蒜苗。
![](http://twimg.edgesuite.net/images/thumbnail/20130503/34991763_d46373a0813cdaaca3e15b8ae3435773_160x160.jpg)
【本日料理手 王良格】切塊殺青 快熟口感佳
上海菜餐廳副主廚王良格說:「上海人吃筍,清炒、燒、、油燜、炸樣樣來,都能嘗出筍的清甜。」切塊殺青的竹筍塊若未用完,放涼後,以保鮮膜包起冷藏,需2天內用完。至於桂竹筍,王良格建議:「桂竹筍纖維比較粗,烹煮時間長才能軟化纖維,使用的油也需比較多。」
協助拍攝╱上海鄉村仁愛店(02)2396-5154
《蘋果》