「吃東西的本質是什麼？
我們一直受商業影響，尤其是價值觀的判斷。」
林志豪，從飯店義大利餐廳工作，到創業賣義大利麵，投身10多年的他，審慎思考：「什麼是正統道地？」
一如台灣的肉粽、蚵仔麵線，有誰能定義正統道地？
人們始終離不開這片土地，應該有更貼近的看法，於是，他昇華料理的思維成為真理，
無論什麼人？什麼時間？什麼地方？都通用，以破布子取代酸豆、重新詮釋為「台味煙花女鮮蝦麵」，還有龍眼乾熬煮桂圓醬汁搭宜蘭櫻桃鴨，讓義大利料理運用台灣食材，落地而生根。
採訪╱潘姿吟  攝影╱黃競鋒（部分照片受訪者提供）

台北市3家餐廳「大肚皮義式餐坊Big Pancia」、「Va Bene義大利麵舖」、「豬跳舞小餐館Dancing Pig」老闆林志豪的故事，正是有心創業者認定的不可能，卻化為可能的極致。
66年次的林志豪出身藍領家庭，父母親是成衣工廠師傅，「因為我很會念書，畢業得了市長獎，老師建議好好栽培，爸媽硬著頭皮讓我上私立國中。」但他認為，台灣的教育體制，忽略了個人興趣這一塊，以及對專業的定義模糊，「只要一直念書、把分數考好。」還有整體社會價值觀的壓力，「就算對什麼事情有興趣，也不敢不顧一切前進。」

愛廚務上課看食譜

他從小熱愛食物，喜歡看Discovery美食節目、食譜，「有機會就自己做東西來吃。」小學時，已經每天料理早餐、放假自己包餛飩，再大一點，一放學就趕回家煮全家人的晚餐，「原因無他，就是熱愛廚務。」當同學上課偷看漫畫書、小說，他則是看食譜。
考上公立高中，他面臨所有的過程再重複一次，「重點是，然後呢？我感受不到考上這些系所之後的未來在哪裡？我可以成為一個什麼？」籠統、空洞、茫然、徬徨等感受日益壯大，「完全找不到施力點。」反應在聯考成績的結果，就是邁向重考一途，「在南陽街無意間拿到高雄餐旅管理專科學校的文宣，看到國立、有餐飲科系。」吸引他報考、遠赴高雄。

首度創業調適心態

「當年，家裡環境的關係，可接觸的西式餐點不是麥當勞就是夜市牛排。」因為感覺威風又專業將他導向西餐路，此外，還有一直以來的疑惑：「電視上廚師做的東西，我怎樣才能吃到？」幾年求學期間，他除了從理論去印證，還有實務的實習經驗，「我先在西華飯店義大利菜餐廳半年，同時趁業餘時間到點心坊學習。」隔年，他再到美僑俱樂部義大利餐廳和點心房實習，「因為義大利菜不像法國料理這麼嚴謹，但其簡單、自然的方式，充滿著藝術、熱情奔放。」畢業後，他進入遠企馬可波羅餐廳工作。
2年後，他首度創業，「家境不好，可用的資源不多。」投入20萬元，頂下南港高峰百貨的2坪廚房空間賣咖啡、簡餐，「但賣場不能用明火，只能使用電磁爐。」他解釋，主要是學習如何克服困難、心態調整與心理的盲點，「畢竟，無法期待任何的廚房環境都像星級飯店那麼好，且從客單價1、2000元以上，變成1、200元的消費力。」
約莫2年多、商場結束，他再開早餐店，「發現學生市場很有限、只有特定時間有來客。」落寞之際，他才發覺自己完全沒善用專長，直到2002年，才以義大利麵、Pizza為主題，「在光復北路、1條不太漂亮的小巷，納莉風災淹過水的店面。」投入80萬元，用最節約的方式開店「Va Bene義大利麵舖」。
「在飯店上班時，休假偶爾想吃一下公司餐廳的東西卻花不起，如果去外面吃，又覺得不夠好吃。」他這麼想：「自己來做平實一點的料理，應該OK吧！」在平價義大利麵未崛起的年代，憑著專業技術、用料實在以及租金優勢的他，「4個月就做起來，最好的時候開了3家。」眼見平價義大利麵盛行、商圈店租高漲，他陸續結束2店、3店的同時，於2011年推出新嘗試來迎接10周年，開店「大肚皮義式餐坊Big Pancia」。

升級思維創新風格

其實是將料理思維升級，「以前會care正不正統的問題。」他解釋，「正統？有什麼衡量指標？義大利麵又有各地方、各家庭的區分，就像台灣的肉粽、蚵仔麵線，有人可以定義什麼是正統嗎？」他認為，「我們離不開這片土地，是不是可以用更貼近一點的看法，不要什麼都強調進口，或許，東西方的搭配，會讓料理變有趣。」
他希望回歸土地、吃東西的本質，「吃，真有那麼複雜嗎？不該是市場操作下的結論。」他認為，學問應該落實生活中而不是打高射砲，於是，鹹鮮香的「義大利煙花女麵」（Spaghetti alla Puttanesca）被他以破布子取代酸豆、重新詮釋，發展成「台味煙花女鮮蝦麵」，「這不是一條可以削錢的路，很多事沒有絕對，看用什麼角度思考，對於吃的挑剔原因，終究只來自於你喜歡不喜歡。」

「義大利煙花女麵」（Spaghetti alla Puttanesca），將酸豆以破布子取代、重新詮釋成為「台味煙花女鮮蝦麵」，每份售價300元。南義風味炒蕃茄茄子附鵪鶉蛋，用蕃茄為基底的調味、提高接受度，也希望藉此讓更多人愛用台灣的好茄子，每份售價180元。

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利用宜蘭新鮮小卷做成的卵小卷沙拉，每份售價220元。使用宜蘭櫻桃鴨，搭配台灣龍眼乾熬煮的桂圓醬汁，這道煎脆皮櫻桃鴨胸，每份售價520元。

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【差異化勝出】

★料理自製
不從食品工廠進貨半成品，主餐、點心皆為自製，在同價格帶的市場中，特色獨具。★中西合璧
善用食材特性，以台灣在地物產取代、發揮，創新推出獨特風格的料理。

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【態度決定高度】★背景平庸 專注專業

家裡沒錢、沒資源，他除了求學時期就讀餐飲科系與實習機會學藝之外，只能自食其力，寧願犧牲睡眠、爆肝，也要利用有限的時間看進口食譜、向前輩學習。

★虛心學習 積極參與

想學習專業，不可以在乎薪資，「學習階段是奠定基礎的時期，不是賺錢的時候」。他認為習藝階段是造成前輩的麻煩，人家不一定要教你，只能透過眼觀四面、耳聽八方，主動幫忙、培養好關係，融入後，才有機會學。

★循序漸進 步伐穩定

先頂下小舖、從投入20萬元賣咖啡簡餐開始，再投入存款、家人標會共50萬元，開第1家「Va Bene義大利麵舖」，損益平衡再開2、3店，發現市場一窩蜂平價義大利麵後，適度調整、再與朋友合夥開「大肚皮義式餐坊Big Pancia」，一步一步站穩腳步、從小到大。

【店家資料】

˙大肚皮義式餐坊Big Pancia
地址：台北市安和路2段184巷6號
電話：02-2733-1488
˙豬跳舞小餐館Dancing Pig
地址：台北市光復南路290巷48號
電話：02-2731-6469
˙Va Bene義大利麵舖
地址：台北市光復北路120巷31號
電話：02-2578-3582

【營運概況】

創業成本：50萬元（第1家「Va Bene義大利麵舖」之投入資金，2011年成立「大肚皮義式餐坊Big Pancia」之成本為250萬元）
每月營運：60萬元
店租、進貨成本：25萬元
人力成本、雜支：27萬元（行銷、網路、耗損等）
利潤：8萬元
※以上部分數據為記者估算

【林志豪小檔案】

年齡：1977年出生，36歲
學歷：內湖高中畢業、高雄餐旅管理專科學校西餐廚藝科(已改制為高雄餐旅大學西餐廚藝系)畢業
經歷：
˙22歲 第1次創業，百貨賣場賣咖啡簡餐約2年多後，轉開早餐店
˙25歲 第3次創業，成立「Va Bene義大利麵舖」，之後陸續再開師大夜市的2店，與南京東路的3店，與豬肉料理為主題的「豬跳舞小餐館Dancing Pig」
˙32歲 結束「Va Bene義大利麵舖」2店、3店後，與朋友黃傳芳合夥，成立結合台灣在地食材的「大肚皮義式餐坊Big Pancia」

【顧客意見】風味獨特 價格合理

這家店在網路上的評價不錯，日前朋友帶吃素的外國客戶來吃，大為激賞，所以今天朋友再帶我來吃，我覺得口味很不錯、有一種獨特的風味，價格也算合理、環境簡簡單單也還OK，只是，這家的份量對女生來說有一點多，沒吃完有點浪費，希望可以針對份量稍做調整。

【夥伴說法】技術專業 合作首選

我和林志豪是高中同學，大家畢業後都升學、考大學，但林志豪不太一樣，直接念餐飲、走實務面。我讀了會計系之後就走了會計工作這條路，在產業很多年，一直就是上班族的生活，年近40之際，我覺得薪水應該沒機會再漲了，自己應該為往後的人生好好規劃，創業是必須走的一條路，林志豪對料理的熱情與發揮，與市場有很大的區隔，我非常認同、因此合作，至今仍非常愉快。