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天氣漸熱，台灣也進入了綠竹筍盛產期。低熱量、高纖維的新鮮現採竹筍，含水量高，口感鮮嫩猶如水梨，日式料理師傅葉建成透過涼拌、燒烤、油炸等手法，教你吃出鮮甜好味。
報導╱蘇曉音　攝影╱王文廷

★竹筍炊飯

材料：
綠竹筍2支(約400克)、白米3杯、水3.5杯、鹽15克，醬油、味醂各5ml

1. 煮熟

綠竹筍放入冷水煮滾，轉中火煮15分鐘，放涼、剝殼並切薄片。

2. 炊蒸

米洗淨，加水、鹽、醬油、味醂、做法1，放入電鍋以外鍋2杯水炊熟。

★涼拌味噌筍

材料：
綠竹筍1支(約200克)、草蝦3隻、花枝50克、白味噌40克、糖30克、味醂10ml、水20ml、紫蘇葉10片
準備：
竹筍煮熟，去殼切小塊。草蝦煮熟去殼、花枝煮熟，都切小塊。

1. 調醬

白味噌、糖、味醂、水、紫蘇葉放入果汁機，攪打成醬。

2. 攪拌

綠竹筍、草蝦、花枝冷藏，品嘗前取出加做法1拌勻。

★薩摩筍丸

材料：
綠竹筍2支(約400克)、市售花枝漿250克、糖15克、白胡椒粉10克，太白粉水、胡椒鹽各少許
準備：
綠竹筍去殼切塊或切丁。

1. 拌料

綠竹筍加花枝漿、糖、白胡椒粉、太白粉水混勻，隨意捏成各種丸狀。

2. 烘烤

做法1以120℃油溫炸熟，撈起搭配胡椒鹽品嘗。

★竹筍田樂

材料：
綠竹筍1支(約200克)、牛小排200克、白味噌100克、紅味噌50克、蛋黃1顆、米酒50ml、糖20克、味醂15ml
準備：
綠竹筍煮熟剖半，挖出筍肉切厚片，筍殼洗淨做成容器；牛小排切塊；烤箱以180℃預熱10分鐘。

1. 調醬

將白味噌、紅味噌、蛋黃、米酒、糖、味醂混合調成味噌醬。

2. 烘烤

綠竹筍、牛小排放入筍殼，淋做法1，以180℃烤5~10分鐘。

【本日料理手】底部灑鹽 延緩老化

葉建成說：「綠竹筍是一大早從土裡挖出來的，會持續老化，建議盡快下鍋煮熟，才能避免纖維變老。也可在底部與空氣接觸部位，抹上一層薄薄的鹽，可延緩老化速度。」