2013年06月02日
台灣養殖業中產值相當高的鮮蚵，從4月起就開始進入最佳品嘗季節。布袋鮮蚵主廚蔡明顯與江戶龍熱廚料理長莊進雄，分別以台式與日式烹調手法示範鮮蚵料理，展現蚵仔的多變美味。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲、李友欽
【鮮蚵處理方法】
處理鮮蚵時，可先加鹽輕抓洗淨、瀝乾。
麵衣酥脆，蚵肉肥潤鮮美。（莊進雄示範）【日式風味】★蚵香菇丸
材料：鮮蚵15顆、鮮香菇5朵、太白粉少許、麵粉適量
蝦漿：蝦仁200克、蛋黃半顆，蔥花、鹽、胡椒、太白粉各適量
麵糊：麵粉270克、水300ml、蛋黃1顆
準備：麵糊拌勻。蝦仁剁成泥與蝦漿其他材料攪拌均勻--。
1填餡
菇傘內拍少許太白粉，每朵香菇放3顆鮮蚵，再填滿蝦漿。
2裹麵糊
依序沾麵粉、裹麵糊，以160℃油溫炸約8分鐘至熟。
鮮蚵帶著淡淡昆布香，還有味噌的鹹甘韻味。（莊進雄示範）★蚵昆布味噌燒
材料：鮮蚵12顆、昆布（15cm×5cm）2片，紅、白味噌各20克，味醂20ml
準備：昆布泡軟。烤箱以200℃預熱10分鐘。
1拌醬
將紅、白味噌加味醂攪拌均勻成醬汁。
2調味
鮮蚵放在昆布上，淋做法1，以200℃烤3分鐘。
沾麵包粉或紫蘇葉油炸，風味都頗佳。（莊進雄示範）★蚵串揚
材料：鮮蚵8顆、紫蘇葉3片、蛋1顆、竹籤2支，胡椒鹽、麵粉、白芝麻、麵包粉、鹽各適量
準備：紫蘇葉切絲，麵包粉加白芝麻攪拌均勻。
1串起
每支竹籤串4顆鮮蚵，灑胡椒鹽，依序沾麵粉、蛋汁。
2油炸
1支裹麵包粉，另1支裹紫蘇葉，以180℃油溫炸3分鐘。
吃來清甜爽口，酸甜醬汁很提味。（莊進雄示範）★蚵春卷
材料：鮮蚵10顆、越南米紙2張、蘆筍3支，美生菜絲、奇異果丁、番茄丁、小黃瓜絲、鹽、冰塊水各適量
醬汁：醬油、味醂、檸檬汁、白芝麻各適量
準備：醬汁拌勻。蘆筍燙熟。米紙以開水泡軟。
1燙煮
滾水加鹽，放入鮮蚵煮熟，撈起浸泡冰塊水，冰鎮後瀝乾。
2包捲
做法1和生菜、小黃瓜、奇異果、番茄、蘆筍以米紙捲起，沾醬汁品嘗。
莊進雄【本日料理手】以鹽抓洗 除雜質
日式餐廳廚師莊進雄說：「鮮蚵買回來後，以鹽輕抓再清洗，可將沾在蚵肉上的碎殼、雜質洗掉。以竹籤串鮮蚵時，記得從鮮蚵貝柱插入，才能避免戳破蚵肚。」烤鮮蚵時，也要避免烤太久，否則蚵仔出水變得乾癟。
協助拍攝╱江戶龍(07)550-7171
微酸的糖醋醬頗能解除油膩感。（蔡明顯示範）【台式口味】★糖醋蚵仔酥
材料：鮮蚵20顆、洋蔥1/2顆，蒜片、地瓜粉各適量
糖醋醬：醬油、水、糖、醋、香油、黑胡椒各適量
麵糊：麵粉100克、水50ml、蛋1顆、糖少許
準備：麵糊拌勻，洋蔥切絲備用。
1裹粉
鮮蚵均勻裹麵糊、再沾地瓜粉，以160℃炸成金黃色。
2煮料
爆香蒜片，放洋蔥炒軟，加入糖醋醬煮滾，淋在做法1上即可。
鮮蚵肥潤鮮美，醬汁鹹香下飯。（蔡明顯示範）★醬爆鮮蚵
材料：鮮蚵200克，蔥段、薑絲、蒜片、辣椒絲、九層塔、米酒各適量
醬料：醬油15ml、水15ml，胡椒粉、糖、油蔥酥、蒜酥各適量
準備：醬料拌勻備用。
1爆香
爆香蔥、薑、蒜、辣椒，加醬料煮滾。
2煮料
放鮮蚵煮熟，灑九層塔、淋米酒。
麵線Q彈不糊，滋味格外鮮美。（蔡明顯示範）★炒蚵仔麵線
材料：鮮蚵、麵線各100克，高麗菜絲120克、紅蘿蔔絲30克、水300ml，蒜片、麻油冰塊水各適量
調味料：鹽、糖、油蔥酥各適量
1冰鎮
麵線入滾水燙一下，撈起泡冰塊水冰鎮後瀝乾備用。
2煮料
爆香蒜，放高麗菜炒香，加水與調味料煮滾，放麵線、鮮蚵煮30秒，淋麻油。
充滿海鮮鮮味，吃來滑潤順口。（蔡明顯示範）★三鮮燴飯
材料：鮮蚵、肉絲各50克，蝦仁3隻、水300ml、飯1碗，蒜片、甜豆莢、三色豆、洋蔥丁、太白粉水各適量
調味料：鹽、糖、蒜酥、黑胡椒各適量
1炒香
爆香蒜片，炒香洋蔥、三色豆、甜豆，加水煮滾，加調味料。
2煮料
放入蝦仁、肉絲和鮮蚵煮滾，以太白粉水勾芡，淋在白飯上。
蔡明顯【本日料理手】醬料先調 避免煮過頭
餐廳主廚蔡明顯說：「為了避免鮮蚵炒過頭，烹煮前，可先將醬料調勻成1碗，調味動作一次完成，能縮短鮮蚵在鍋子裡加熱時間。糖醋蚵仔酥最好挑大顆的鮮蚵，免得麵衣口感過厚，油炸前以紙巾吸乾水分，可避免噴油。」
協助拍攝╱布袋鮮蚵(07)392-4341
《蘋果》
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