曾獲得米其林二星肯定、日本東急集團最頂級飯店The Capitol Hotel Tokyu的主廚柘植實近日來台客座，他透露不少料理小撇步，如以冰水和麵糊、醃魚墊上紗布、混合新舊米煮出香Q白飯等，運用小技巧就能做出經典和食。
報導╱賴佳昀
攝影╱高凱新

【圓鱈西京燒】

材料(6人份)
白味噌400克、味醂10ml、砂糖14克、清酒10ml、鹽少許、圓鱈300克、紗布1條
準備 圓鱈切6小塊。
Tips 魚肉醃漬時隔著紗布，烤前就不需要沖掉味噌。

做法

味噌、味醂、砂糖、清酒、鹽拌成醃醬，碗底依序放1/2醃醬、紗布、鱈魚、紗布、另1/2醃醬，冷藏3天。取出魚肉以180℃烤8分鐘。

【炸蝦細卷】

材料(2卷) 去殼草蝦4尾、低筋麵粉20克、冰水40ml、蛋黃1/4顆、熱白飯100克、白醋30ml、海苔1片、沙拉油300ml、麻油200ml
準備 熱白飯加醋拌勻，保持米粒完整不重壓，放涼成醋飯。沙拉油、麻油混合成炸油。

做法

冰水、蛋黃與麵粉混成麵糊。草蝦沾麵糊以180℃炸至金黃色。海苔上鋪醋飯、炸蝦捲起切塊。

【經典太卷】

材料(1大條) 蛋4顆、味醂5ml、雞高湯100ml、薄口醬油5ml、海苔1片、醋飯100克、梅子汁15ml、醃漬干瓢2條、小黃瓜半條、魚鬆150克

做法

蛋、味醂、高湯、醬油打勻，煎成有厚度的烘蛋，切長條。海苔上鋪拌過梅子汁的醋飯，擺干瓢、小黃瓜、魚鬆，捲起來，切塊食用。

協助拍攝╱台北國賓明園西餐廳(02)2100-2100