近年，餐飲市場蓬勃，大者恆大、強者恆強
弱者逐漸被邊緣化，個體戶有何生存空間？
更遑論出身三級貧戶的黃俊煌，想尊嚴地出頭，無比艱難。
他從西餐廚房洗碗工做起，吃苦當吃補，紮實練好每一道功，終於自立開店「白屋歐陸料理」，餐點自製、現做，不預做半成品，給料十足誠意，醬料依菜色而異，立足大直名人巷，征服名人挑剔嘴，前財長劉憶如、音樂製作人、作家，誘客不遠千里，10多年不斷苦熬，運氣終也站在他這邊。
採訪╱潘姿吟  攝影╱董孟航

「膚淺的人相信運氣，堅強的人相信因果。」美國思想家愛默生（Ralph Waldo Emerson）的名言，道盡「白屋歐陸料理」主廚老闆黃俊煌堅信天下絕無不勞而獲的人生觀：「努力不一定成功，不努力一定不會成功。」他說，自己不做投機取巧的事，這輩子不買彩券。

三級貧戶 苦學西餐

人稱黃大衛或David的黃俊煌，出身三級貧戶，「腳踏實地、潔身自愛。」或許是出身低微的悲與喜，「我們靠政府配給房子才有棲身之處，劃分哪裡就搬到哪裡，1家6口都擠在3坪不到的空間。」
貧戶背景又常被迫搬遷，迎接他的成長路只剩「歧視」，至於求學之路，在同儕圈也僅兩個字「霸凌」，「無論班上掉東西、同學間衝突，矛頭都指向我。」在那個年代，貧窮等於沒家教、代表沒尊嚴。
鄙視感深植於心，讓他篤定出人頭地的信念，「退伍後做過很多行業，業務、司機…等，但沒有一技之長，永遠出不了頭。」習藝慾望強烈，有人為他介紹西餐廳的工作，他二話不說、走馬上工，「雖然只是小小的洗碗工，不過，上面說什麼，我就做什麼！」
他非出身科班、亦無相關背景，唯有認真工作慢慢學，「雖然沒有經歷，但我待的餐館卻有常駐歐美廚師，可以近身學習，而且什麼都要做，1個人當好幾個人用。」他卻視為學習良機，並不定期出國朝聖。

伴侶鼓勵 200萬開店

「不過，學到最正統的西班牙番紅花海鮮燉飯，根本太乾硬，台灣人不愛。」公式只是基礎，味道在師傅的嘴巴與經驗，他說：「3顆蛋、3顆番茄，交給10位廚師，做出來的味道都一樣嗎？」多年經驗下來，他在兼顧異國風味與掌握消費者喜好之間，取得平衡，「自信，全來自客人給的肯定。」
年近40是一個關卡，「老是當個受薪階級，總覺得一直在成就老闆。」他開始質疑初衷，「完全脫離，跑去當保險業務員。」直到另一半李子琳說他：「只有談到廚房，眼睛才是雪亮的。」才開始累積開店能量。
兩人將僅有積蓄100萬元，加上向朋友周轉，「對方抵押房子、借貸100萬元，讓我們3個月後再還。」貴人相助，他們順利投入200萬元開店，租下敦化北路王朝飯店後巷店面，「商業化必須有錢拱門面，但我們沒有錢。」於是油漆自己刷、自設網站、發傳單，開店之初，一切從簡。
「雖然客人的反應很好，1天可以做4萬元，但也會有0元的時候。」身陷窘境，他們才看清此處深居密巷、不易被發現，整個商圈的周末、晚上都沒人，且上班族、午餐客，用餐時間都很趕，「David堅持不用半成品。」李子琳說，尤其momo百貨開幕後，吸走用餐人潮，他們處境艱困。

落腳大直 口碑吸客

路不轉，人轉。「既然這地方不好，我們換個地方再做。」李子琳把心灰意冷的黃俊煌拉回正軌，「敦北店的電話沒取消，而是轉接。」籌備下一家店，落腳大直明水路名人住宅區。
鄰居嘗鮮成熟客，「被PO在社區住戶粉絲團，選為品酒會據點。」加上敦北客人回流，日漸累積的好口碑，小店常見名人身影，財政部前部長劉憶如、音樂製作人、作家，都曾到此大啖美食；而運氣，不過是來自不向命運低頭的堅持，累積的良果。

【誘客基本招】餐點自製 無半成品

一家餐廳要不怕客人檢驗食材、吃原味，所有湯品、配菜、甜點…不假手他人，全部自製（麵包例外），且所有餐點不做半成品，均點餐後才製作。

訂價 參考連鎖餐廳

歐陸料理給人高門檻印象，因此參考連鎖餐廳、每人的消費平均500~1000元，為客人搭菜、點菜。

給料實在 醬料獨特

給料有誠意，運用烤雞、烤海鮮盤、煎牛排等原汁，來製作沾醬，因此，每道菜的醬料都極具獨特性。

講究食材 親自選購

親赴漁港選購魚鮮，以墨魚汁來說，不用粉調的或罐頭墨魚汁，堅持購買新鮮墨魚、親自處理墨魚汁。黃俊煌提供

【黃俊煌小檔案】

外號：黃大衛、David
年齡：1968年出生，45歲
學歷：滬江高中電子科畢業
經歷：
25歲 輾轉任職於大小餐廳，從洗碗工做起
33歲 任職於關渡賣法、德、義式料理的歐陸餐廳

【店家資料】

白屋歐陸料理
電話：（02）2533-7383
營業時間：11：30~14：30，17：30~21：30（非例假日周一休）
地址：台北市中山區大直明水路397巷5號

【創業成本】

初期投資：200萬元
設備：100萬元
裝潢、硬體：70萬元
初期進貨：30萬元
※以上部分數據記者估算

【每月營運】

營業額：25萬元
店租、水電與雜支：6萬元
食材成本：12萬元
利潤：7萬元（未含2人薪資）
※以上部分數據記者估算

【顧客說法】實力派令人感動

我一向不喜歡外食，因為我吃東西很挑，不只講求口味好、還要不能有添加物，坊間合格的餐廳實在不多，如果我嘗試過的店家不OK，永遠不會再去第2次。日前，我騎腳踏車經過白屋，覺得怎麼有人在這個地方開店，一時好奇吃吃看，沒想到廚師的技術很不錯，且是真材實料，連外場的服務都讓我覺得感動，以我這麼龜毛的人都受吸引的店家，真是值得驕傲了。我覺得外面有太多虛有其表的店，白屋屬於實力派，只要堅持下去，路遙知馬力。

【今日達人】好吃不怕巷子深

這家店的優點是主廚本身有豐富經驗，技術、特色、料理都沒問題，而且歐陸料理有主題、廣宣優勢，但目前只有靠口碑或客戶單純推薦，自己沒有在行銷上著墨，有點可惜。
餐飲工作者像藝術家，對人比較靦腆，建議老闆多對顧客互動，不僅可以增加靈感也可以理解需求。最後，定位再清楚，看是家庭、年輕人，還是什麼人？聚焦目標客群，吸引外來人口，因為好吃的東西不怕巷子深，大家會去找。