2013年04月26日
所謂的減法料理是指去除不必要的調味與烹調手法，留住食材原味與營養。廚藝教室行政主廚林志忠示範的菜餚，每道都僅以鹽、胡椒及新鮮香草調味，少了蒜、辣椒、奶油等口味較重的調味料，更能感受食材的生命力。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
豬肉細嫩不失彈性，帶著香草芬芳。
【海鮮肉類】★香草烤豬肉
材料：
胛心肉200克、馬鈴薯1/2顆、培根50克、洋蔥1/4顆、蘑菇4朵，橄欖油、鹽、胡椒各適量
醃料：
迷迭香、鼠尾草、橄欖油、鹽、胡椒各適量
準備：
馬鈴薯去皮切塊，以180℃烤熟。洋蔥切末、蘑菇切半、培根切段，炒熟後以鹽、胡椒調味，與馬鈴薯盛盤做配菜。
1醃漬
胛心肉戳洞塞入迷迭香，抹鹽、胡椒，淋橄欖油，鋪鼠尾草。
2煎熟
做法1以少許橄欖油煎香表面，入烤箱以160℃烤40分鐘後盛盤。
利用蝦頭、蝦殼煮的蝦湯提味，吃來很鮮美。
★鮮蝦義麵
材料：
明蝦3隻、義大利麵100克、洋蔥1/2顆、西芹1支、水1000ml，迷迭香、俄勒岡各1小株，蒜苗、櫛瓜、鹽、胡椒各適量
準備：
蝦子去頭、殼、泥腸後煎熟，蝦頭、蝦殼留用。洋蔥切碎，西芹、蒜苗、櫛瓜切塊，義大利麵煮熟。
1煮湯
蝦頭、蝦殼、西芹、迷迭香、俄勒岡加一半洋蔥炒香，加水煮20分鐘成蝦湯。
2炒麵
炒香洋蔥、蒜苗、櫛瓜，加適量蝦湯與麵條炒至收汁，搭配煎明蝦盛盤。
檸檬汁酸香去膩，而半熟魚肉口感柔嫩。
★香草檸汁煎魚
材料：
生食等級旗魚160克、橄欖油適量、橄欖油、鹽、胡椒各適量，薄荷葉8片、俄勒岡1小株、檸檬皮末少許
1醃漬
魚肉表面抹鹽、胡椒，擠檸檬汁，灑薄荷葉、俄勒岡、檸檬皮，淋橄欖油。
2油煎
做法1入鍋，將兩面各煎一下至變色即可。
雞肉吸附火腿的鹹香，吃來軟嫩鹹香。
★火腿烤雞胸
材料：
去皮雞胸肉500克、帕馬火腿6片、杏鮑菇1支，鹽、胡椒、橄欖油各適量
高湯：
雞骨600克、牛番茄2顆、水1500ml
準備：
烤箱以160℃預熱10分鐘。杏鮑菇切片煎熟，以鹽、胡椒調味後盛盤。
1熬汁
番茄切塊，加高湯其他材料熬1小時。
2包裹
雞胸肉抹鹽、胡椒，以火腿包裹煎香，以160℃烤40分鐘，切塊後淋做法1。
海鹽提出菇甜，迷迭香與百里香增添芳香氣味。
【蔬菜菌菇】★袋烤野菇
材料：
香菇2朵、杏鮑菇1根、美白菇30克、柳松菇20克，新鮮迷迭香、新鮮百里香各1小株，初榨橄欖油、鹽、胡椒適量，烘焙紙1張
準備：
菌菇、迷迭香、百里香洗淨擦乾，香菇、杏鮑菇切塊，烤箱以150℃預熱10分鐘。
做法
菌菇加香草、鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，以烘焙紙包裹，放入烤箱以150℃烤12分鐘。
拌入現打青醬，味道一點也不單調。
★洋蔥青醬燉飯
材料：
義大利米150克、洋蔥末50克、水500ml、帕馬森起司30克、鹽、胡椒各適量
青醬：
起司30克、九層塔60克、巴西里8克、松子30克、橄欖油200ml，鹽、胡椒各適量
準備：
松子以150℃烤15分鐘。青醬材料放入果汁機打成泥。
做法
炒香洋蔥，加水、米煮約20分鐘，以鹽、胡椒調味，起鍋前拌入起司，淋青醬。
以蔬菜熬煮出清甜味，細麵增加了飽足感。
★蔬菜湯
材料：
洋蔥、櫛瓜或小黃瓜、四季豆、奶油白菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、西芹、蒜苗各100克，水2000ml、義大利天使麵30克、青醬50克，鹽、胡椒各適量
準備：
紅蘿蔔、馬鈴薯去皮，與其他蔬菜都切小塊。天使麵放入塑膠袋，以刀背切成小段。
做法
炒香所有蔬菜，加水煮軟，以鹽、胡椒調味，放入麵條煮軟，品嘗時淋青醬。
番茄烤過後，酸香味更濃郁。
★番茄羅勒沙拉
材料：
小番茄200克、俄勒岡1小株，九層塔、橄欖油、鹽、胡椒各適量
準備：
小番茄洗淨去蒂頭切對半，九層塔切絲，烤箱以180℃預熱5分鐘。
做法
小番茄加橄欖油、鹽、胡椒、九層塔絲、俄勒岡拌勻，以180℃烤5分鐘即可。
【本日料理手】食材新鮮 調味不需雜
林志忠
大廚林志忠說：「以新鮮現剪的香草入菜，味道更香。燉義大利米時，需不斷攪拌，且視情況添水避免過乾。煮蔬菜湯時，水量需蓋過食材。」至於香草烤豬肉釋出的肉汁，可直接當成醬汁沾食，味道會更豐富。
協助拍攝╱薇達樂料理
(07)537-8628轉411
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