2013年07月07日
連日高溫彷彿曬人乾，胃口也跟著不佳，以酸香醃菜為主題的菜餚最能喚醒味蕾。餐廳主管鐘郁愉示範了簡易的醃菜方法，而老經驗的主廚竇廣毅設計了眷村風味菜，酸辣滋味都很下飯。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
裹滿醬汁的蝦球，香甜微辣好迷人。【酸辣開胃菜】★乾燒酒釀蝦球
材料：去殼蝦10尾、蛋1顆、脆酥粉10大匙、辣豆瓣醬2小匙，洋蔥、青椒、小黃瓜片、黑木耳、水各少許
調味料：番茄醬2大匙、甜酒釀1大匙，白醋、鹽、糖各1/2小匙
準備：脆酥粉加蛋、水拌成麵糊。
1 油炸
蝦子均勻裹麵糊，以中大火炸至外表酥脆，撈出瀝乾。
2 爆炒
洋蔥、青椒、小黃瓜、木耳、豆瓣醬炒香，加調味料與做法1燒到收汁。
多了辣蘿蔔乾，吃來更開胃。★不一樣蒼蠅頭
材料：韭菜花170克、五花絞肉100克、辣蘿蔔乾40克，豆豉、蒜末各少許，糖、醬油各1/2小匙
準備：韭菜花切丁。
1 煸香
將絞肉炒至變色，下豆豉、蒜末炒出香氣。
2 炒勻
放韭菜花拌炒，以糖、醬油調味，最後加蘿蔔乾炒勻。
豬肝細嫩，沾薑醋品嘗又是另一風味。★紹興香釀豬肝
材料：豬肝1副(約300克)、當歸2片、紅棗10顆、枸杞30克、紹興酒1小匙、白醋30ml，水、薑絲各少許
準備：豬肝煮滾，關火泡約45分撈出；白醋加薑絲拌成沾醬。
1 煮汁
水加當歸、紅棗、枸杞煮滾，加紹興酒後放涼。
2 醃泡
燙過的豬肝放入做法1浸泡，冷藏一夜，切片沾薑醋品嘗。
木耳鮮脆，味道頗酸香。★醋溜川耳
材料：乾黑木耳1兩，鳳梨片、杏鮑菇片、太白粉水各少許，白醋1大匙
1 浸泡
乾木耳泡水約半天，撈出瀝乾水分、切小片。
2 淋醋
炒香木耳、鳳梨、杏鮑菇，加太白粉水勾薄芡，起鍋前淋白醋。
竇廣毅˙本日料理手 乾木耳更脆更夠味
蒼蠅頭通常會加辣椒末拌炒，擅長眷村菜的竇廣毅以辣蘿蔔乾替代，他說：「辣味沒那麼嗆，又多了鹹香回甘的風味。」而醋溜川耳建議使用曬乾黑木耳，他說：「比起新鮮的木耳，口感更脆，也更容易吸醋。」
花菜口感帶點脆度，微酸開胃。【醃菜料理】★醃花菜
材料：冷開水1500ml，花椒、八角各50克，高粱酒200ml、鹽30克、白花椰菜1大顆
做法
玻璃罐放冷開水、花椒、八角、鹽、高粱酒、少許花椰菜在室溫中放約4天發酵，撈出花椰菜成醃汁，再加新鮮花椰菜冷藏醃泡4天。
Tips
玻璃罐內需確定乾燥無生水，蔬菜也需洗淨後確實晾乾。醃漬時建議放冰箱冷藏，小黃瓜、花椰菜、長豆需醃4天，白菜醃2天。
花菜爽脆，吸附肉鮮，滋味更迷人。★醃花菜肉絲
材料：豬五花肉絲100克、醃花菜170克，蔥段各少許，糖、鹽、米酒各1/2小匙，白醋2小匙
做法
炒香肉絲，加蔥段、花菜、糖、鹽、米酒炒勻，起鍋前淋白醋。
酸豆的鹹酸融合蛋香，表面帶點焦香。★酸豆煎蛋
材料：酸豆(醃長豆)100克、蛋4顆、鹽1/2小匙
做法
酸豆切丁，加蛋汁、鹽拌勻後煎熟即可。
鹹酸味濃郁，很下飯。★酸瓜炒菲力
材料：菲力牛肉片100克、酸黃瓜170克，蒜末、蔥段、辣椒片、蛋白各少許，糖、米酒各1/2小匙，醬油1小匙、白醋2小匙
準備：牛肉先以蛋白醃過。
做法
將牛肉炒至變粉紅色，下蒜與蔥、辣椒與酸黃瓜炒勻，加醬油、米酒、糖調味，起鍋時淋白醋。
鐘郁愉˙本日料理手 酸瓜重鹹濃 花菜嘗清香
鐘郁愉說：「酸瓜炒菲力與醃花菜肉絲做法類似，但菲力加了醬油，口味較重；醃花菜肉絲吃的是花菜原本的清香與脆甜。」做酸豆煎蛋時，油量可多一些，才能煎得外焦香、內滑嫩。
協助拍攝╱海光二村餐廳(07)550-2560
《蘋果》
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