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2013年05月30日

苦瓜又叫涼瓜,是夏季消熱降火氣的最佳當令食材。麵食館總經理何淑鈴利用圓胖胖的白色蘋果苦瓜入菜,不像山苦瓜或翠玉苦瓜含大量苦瓜鹼,涼菜、油炸、燜煮都甘爽。
報導╱賴佳昀 攝影╱翁玉信



鹽酥口味,就是不讓你吃苦。
 

【鹽酥苦瓜】

材料:白苦瓜300克刨薄片、鹽20克、吉士粉60克、胡椒鹽20克



 

1 抓鹽

苦瓜抓鹽醃10分鐘,沖去鹽分,以餐巾紙吸乾。



 

2 炸酥

做法1拌吉士粉,以150℃的油溫炸成金黃色,灑上胡椒鹽。



吃來幾乎無苦味,冰涼品嘗更可口。
 

【梅汁苦瓜】

材料:白苦瓜600克、話梅6粒、紅辣椒1條切片、大蒜1顆切末
調味料:醬油20ml、砂糖10ml、水100ml



 

1 去膜

將苦瓜對切,以湯匙刮除籽和內膜可降低苦味,再切塊。



 

2 燜煮

將蒜末、辣椒爆香後,加調味料、話梅、做法1,小火燜煮15分,放涼品嘗。



吸附了蔭瓜與樹子韻味,吃來會回甘。
 

【鮮魚苦瓜封】

材料:白苦瓜1條、香魚或午仔魚1尾、白醋半碗、開水半碗
調味料:樹子15克、醬油20ml,蔭瓜與糖各5克



 

1 浸泡

白醋加開水混合,放入魚泡12小時,取出擦乾煎熟。



 

2 塞料

苦瓜去頭尾、籽後表面煎熟,塞入做法1,加調味料蒸10分鐘。



難度高具挑戰性,是苦瓜版的糖葫蘆。
 

【拔絲苦瓜】

材料:苦瓜600克切條、糖400克、沙拉油600ml



 

1 燙熟

將苦瓜燙熟,並瀝乾水分,以160℃油溫將表面炸成金黃色。



 

2 攪拌

糖加沙拉油炒至濃稠,關火下做法1拌勻,略放涼之後盛盤。



何淑鈴
 

【本日料理手】醋化刺 煎炸催熟

做鮮魚苦瓜封時,將香魚或午仔魚泡醋是為了軟化魚刺,麵食館總經理何淑鈴建議至少泡足12小時,她說:「一方面去腥,一方面也確保魚刺完全軟化。」煎、油炸可讓瓜肉緊緻,也能縮短烹調時間。


 

協助拍攝╱桃園七巧美食館(03)361-3652

《蘋果》
 
 
 
 
 

 

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