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天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀，概括出中國貴州的地理氣候與人文風貌，山民生存難度之高，可比職場求生記。
64年次葉國憲，初出茅蘆，投入五星級飯店服務，按部就班，攀至高峰，卻因SARS一擾，產業風雲變色，勞資氣氛詭譎，從此山高路險，生存空間遭壓縮，無以為支撐，「只能靠自己！」意念深植他心，走出職涯的險山惡水，自行開闖創業路，首役定位不明，他自認挫敗，隔年轉型全方位貴州菜館，口味重酸辣，食材講鮮野，適度調節在地化並講究說菜，劈山開路6年，韌性非凡，終於在台灣重口味市場爭得一席之地。
採訪╱潘姿吟 攝影╱林林 0

為什麼創業？全面以貴州菜為主題的餐廳「東方饌?黔天下」老闆葉國憲，任職於五星級飯店時，因SARS衝擊觀光旅遊業造成裁員減薪，埋下遠因。

SARS重創 成弱勢勞工

當年疫情爆發，也暴露受薪階層的窘境。「共體時艱大家都能理解，資方卻沒給出具體規劃，員工忠誠的代價是什麼？」葉國憲擔任勞方代表與資方對話，「勞資協調變一言堂，好像在作弊給勞工局看。」最後，勞動條件主張不如預期。
「看不到未來，唯有靠自己拼來的，才是自己的。」他轉而進入寶來金融集團已故前總裁白文正投資的「紅利義大利餐廳」，同時設立創業目標；4年後，揮別西餐領域，挑戰陌生的東方菜。
他整合人脈資源，於台北市大直成立「東方饌」，推出中、日、南洋等12道主題的亞洲料理，後來發現過於理想化，「師生不見得消費得起，住戶也不可能三餐老是在外。」雖被學生客盛讚「最不簡單的簡餐」，但每月透支成了無底洞，存續問題考驗他，「未來怎麼走？」

開餐廳賠錢 轉型貴州菜

兩岸餐飲資訊連動，他抓住西部大開發契機，與對岸「貴州食文化研究會」搭上線，「周遭的人都持保留態度，刻板印象是偏遠、土匪多。」他做足功課、準備資料，「戰亂時，貴州地區屬於大後方，各地逃難者都會在這待一陣子，只是一直以來受限交通不便，外人難以一窺全貌。」
他親赴當地1個月體驗、印證口味，認識地方特色菜並觀察食材、原物料，「貴州一山有4季，10里不同天，食材無4季之分，只分區域；台灣則欠缺濕冷的環境食材，又有明顯季節性。」融會貫通後，取當地6成食材結合台灣可取得的另4成，「秉持貴州菜酸辣鮮野的基礎，依樣畫葫蘆就沒有適性的問題。」打破原模式加入新靈魂，成為正式管道介紹貴州菜的「東方饌‧黔天下」。
全面轉型，他有一定信心，「台灣重口味市場只佔2成，我只要在台北市人口（約267萬7771人）的2成中，佔10%就好。」從數據估計，5萬多人每年吃1次，市場就足以支撐，只是市場非一蹴可及，需要日積月累。「撐下來，山頭就是你的。」他堅定信念。

食材具特色 傳教式說菜

「新的菜系要進入台灣，一定要用傳教式的方式。」由他熟悉的西餐式口述介紹，「可惜，小座位型式，不太容易推廣。」主要是來客必點特定幾道菜，「閉著眼睛都可以知道要吃什麼？」如此一來，廚房少有練功機會，更怕客人一時興起的突發點餐，增加備餐負擔。
連續虧損3年，因師大商圈的前車之鑒，他預期大直社區發展商圈的侷限，「我的人生會被卡在這灘死水。」更在釐清消費者多來自外地後，毅然於2012年，遷入台北市迪化街，「在傳統保守的台灣人聚落賣外省菜，又被取笑了一番。」他卻有不同觀點：「迪化街其實是最包容各地文化的地方，看食材就知道。」
「現在，一桌菜可以很全面。」他解釋，除了農村菜、小吃，增添多樣官府菜，新菜色不是妥協、把過去抹掉，而是保留傳統發揮新的表現，讓新客更容易融入，熟客有新鮮感。

茅台香酥五花排
有無錫排骨的影子，由茅台酒加夜郎枸醬，表現獨特醬香味，口感不油膩又有酒香。

怪嚕手撕雞
貴州風情的開胃涼菜，加入草本植物摺耳根（魚腥草）。

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黔式蝦鬆
貴州官府菜結合民俗菜，融合蕈菇、摺耳根（魚腥草）、等山珍。

魔芋泥香鴨
融合外地菜的特色，由著名廣東菜芋泥香酥鴨發展而來。

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【致勝關鍵】

主題經營 菜色獨到
持續從貴州取得食材、開發資源，每年往返維繫關係，維持獨特性，持續推廣貴州風情成為在台介紹貴州菜專門餐廳。

 

進駐老街 講究說菜
結合老街風情，推廣慢食，講究說菜，從口味、菜色差異一一介紹官府菜、農村菜、小吃等特色，並鼓勵預約，調配廚房調度與備餐壓力。

 

因地制宜 調節菜色
「口味這種東西在台灣幾十年下來，已不分你我他，犯不著有既定成見。」因此，他在聚焦貴州菜酸辣鮮野的前提下，取當地6成食材結合台灣食材與各地菜色，做出大融合表現。

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【店家資料】

東方饌．黔天下
部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/ufodavid2004
電話：(02)2557-7872
營業時間：11：30~14：30 17：30~21：30(周一休)
地址：台北市大同區迪化街一段358號之2號(捷運大橋頭站)

【每月營運】

營業額：50萬元
店租、水電、瓦斯等：11萬元
食材、物料、損耗等：17萬元
人力成本：12萬元
利潤：10萬元
※以上部分數據記者估算

【創業成本】

總投資額：550萬元(此為後續增資、遷徙投入資金，初期投入約100萬元)
設備：400萬元(廚房整建、生財器具等)
裝潢、硬體：100萬元(含裝飾)
備料、人力：50萬元(含耗損、行銷、包裝等)
※以上部分數據記者估算

【葉國憲小檔案】

年齡：1975年生，38歲
學歷：東吳大學經濟系畢業
經歷：
◎大學初期於美式餐廳TGI FRiDAY'S’打工，後來進入夜店@live擔任吧枱主管，並與朋友合資經營夜店1年
◎退伍後進入五星級飯店餐廳部門管理職；2003年，紅利義大利餐廳副理，離開時最高頭銜為總監
◎2007年，創業成立複合式亞洲簡餐「東方饌」
◎2008年轉型以貴州菜為主題的「東方饌‧黔天下」

【顧客意見】風味獨到 環境舒適

這家的菜非常有特色，雖然不是太家常，但老闆將貴州菜稍微根據台灣人以及訂桌客人的接受度做了些調整，因此，每當想到要品嚐特殊風味餐食，就會想到要來這裡，很多菜色雖然都蠻不錯、選擇很多，環境也適合一群人來吃吃喝喝，不過，由於口味比較重，還是不能太常吃。

【今日達人】建立模式 強化外場

建議強化外場團隊，1個服務員頂多照顧25個座位，6張桌是極限，訓練人員、服務流程應有標準規範。以這家店的規模來說，只有老闆1人實在太單薄，應該要有3~4名外場人員。沒有員工像老闆能夠自己作主，還要面對廚房，若廚師沒有準則很難做，客製化不易發展策略管理，建議確立顧客群組，調整定位。台灣人對貴州菜陌生，應適度將口味在地化；台灣夏天燥熱，菜色可以依季節調節、推出組合。