創業是激情，經營卻是理性，憑恃的不只是熱力野心，還需精準算計。51歲的郭秋鴻，以熟客身分意外接手20年餃子店，算準老店有名氣、有客群，當現成老闆很容易，孰料接手才是挑戰開端：一要改變服務態度，洗刷老店很跩的負評，二要調整食材口味，趨向健康精緻才能維持舊有成績。於是，聘5星級飯店師傅指點，調整口感、食材升級，同時加薪、添人手，照顧好員工提升服務品質，歷經多次實驗，抓出最精準大小、最適吃口味，以「鼎泰豐」為師，步步向名店、大店靠近。
採訪╱郭美懿  攝影╱莊宗達

「精準」，是「好餃子」老闆郭秋鴻進入餐飲業的第1堂課。
每天清晨6點，中央廚房開始作業，青菜經過高溫殺菌、低溫浸泡，依序進入機器切出固定尺寸。「高麗菜要切成0.3~0.5公分，韭黃長度大約1~1.5公分，這樣的大小吃在嘴裡最OK，其他包括菜的處理方式、汆燙時間，都會影響脆度、嚼勁。」
這些標準，是他聘請五星級飯店老師傅，經過反覆試吃得來的結果，追求的不只是滿足老饕胃口，更是專業。「鼎泰豐出來的小籠包，每顆規格都一樣，就是專業。所以我每天盯、每天秤，總不能客人來吃，每次（餃子）大小都不一樣吧！」郭秋鴻說。

記者生涯 練出老饕嘴

位於內湖的好餃子，其實是家經營20年的老店，原店東因另有事業、無心管理，主動找上熟客郭秋鴻，去年由他入主經營。他笑言：「我真的是莫名其妙接了這家店，本來想當個現成老闆就好，現在每天在這間店花上15~16個小時，愈做愈不是那回事。」
51歲的他待過傳播業、開過餐廳，刁鑽味蕾全拜13年媒體生涯所賜。「以前當記者時，只要知道美食就去，像是屏東有個東西好吃，我可能連夜就開車去！」那時股市上萬點，他專跑證券投資，曾在傳播公司月領14萬元高薪，卻也因為跟著老闆翁大銘投資，賠掉數千萬元。
幸好，「1天賠掉1部國產汽車」之際，仍有餘力重新再起，他轉行開餐廳，憑過去人脈招攬食客，沒想到當時發生震驚全台的「白曉燕命案」，「兇手陳進興沒事就往那裡跑，警察天天臨檢，誰敢上門？」最後虧了2千多萬元收場。
10多年來，他再也沒插手餐飲業，只專心做後來代理的珍珠粉生意，但家住內湖的他常光顧附近餃子店，三不五時對老闆發出建言。「我常跟老闆說可以怎麼做，講了很多年，他突然問我願不願接？」

改掉陋習 老店新氣象

這家店曾被網友譽為東湖水餃界的「神鵰俠侶」，與另家老店齊名，好吃是事實，但也有不夠衛生、服務態度欠佳的批評。他接手前徵詢家人意見，兒子竟也說：「服務不好，我才不去吃。」
所以入主後，他每天盯場：「看客人吃得好不好？剩下水餃沒吃完也去問，到底哪裡不對？」實際接觸發現，過去人手不夠，員工事情多難免忘記微笑，他以加薪、加人手、建立輪休制度因應，創出冷凍水餃銷量日增200包，每天賣出1萬顆水餃成績。

精準秤重 效法鼎泰豐

內餡也做出調整，請來老師傅調味、改換食材。「這家店生意很好，好像沒必要改，但我自己都覺得太油、太肥、太鹹、放味精，可以改進。」尤其剛接手沒多久，就發生肉品不新鮮的狀況，「內場在包，我就聞到不對的味道，當場歇業1天，把好幾百公斤內餡、連同包好的水餃全部丟掉，畢竟這是讓人吃到嘴巴裡。」
如今，他用價高1倍的高山高麗菜、售價多5成的三星蔥與黑豬肉來調配肉餡，「用手按摩，讓肥瘦平均，而且溫度要控制在20~23度，才能吃到肉的彈性，一般做水餃沒人這樣做。」店內師傅驕傲地說。
包出來的水餃更是經過不斷抽檢，「假如太小，就會去調整小姐包法，秤到我滿意為止。」
克克計較，做到標準化，就是想效法鼎泰豐，「小籠包可以做到每個都一樣，水餃為什麼不行？」這一點龜毛，正是他要把老店做成名店、大店的基礎，步步精準，趨向五星級。

★鍋貼 每個5元
以當日現宰黑豬肉搭配韭黃，外皮煎到焦脆，咬下卻有湯汁，全店最熱賣。

 

★韭菜水餃 每個5元
肉餡拌入獨門醬料，無須沾醬也有滋味，另有高麗菜、韭黃和玉米等口味。

 

★湯品 每碗25元
酸辣湯和玉米濃湯都是店內自製，前者嗆辣、後者清甜。

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【生意經】嚴選食材

選用宜蘭的高山高麗菜、三星蔥，連薑也是請人在宜蘭種植，從食材端開始創造口感差異。

標準製程

包括菜的粗細長短，肉餡肥瘦比例、手工按摩時間等，寫成作業規範貼牆上。

規格製作

每天包出來的水餃鍋貼都要經過抽檢秤重，誤差值不能太大，避免每顆水餃大小不一，也能有效控管食材成本。

每天試吃

每天首批水餃經老闆試吃後才開始販售，緊盯不走味，確保品質。

新鮮現做

堅持當天現做、現煮，用餐離峰時間製作的水餃則透過快速冷凍，供應生鮮外賣需求。

【郭秋鴻小檔案】

年齡：1962年出生（51歲）
學歷：文化大學新聞系肄業
經歷：22歲  進入傳播業，曾任傳播公司經理、路透社記者、主持廣播節目等
35歲  經營港式海鮮餐廳
38歲  開設珍珠粉代理公司
50歲  入主「好餃子麵點」

【店家資料】

電話 (02)2630-6422
地址：台北市內湖區東湖路41號

【營運概況】

創業成本：85萬元
每月營運：100萬元
食材成本：35~42萬元
人事成本：30~40萬元
店租、水電與雜支：10萬元
利潤：15~18萬元
註：創業成本係指2012年新設中央廚房與增添店面冷凍櫃成本，部分資料為記者估算

【顧客說法】皮酥噴汁 店面略小

我常來買鍋貼，他開很久了，住內湖的人應該都知道這家店吧。他們的鍋貼和外面賣的不一樣，外型比較像水餃，體積大、外皮酥，內餡湯汁會留在裡面，這是和一般鍋貼最不一樣的地方。店面略嫌小，我每次買都是外帶，運氣好才能坐在裡面。

【今日達人】提升銷量 另推宅配

餐飲利潤原就不高，加上他換食材、增人力，削弱利潤空間。建議先提升銷量，建立老顧客名單、推宅配服務，提升冷凍水餃銷量，也可做烹調小建議，讓顧客有意願買回家。若想改變店面，可參考有風格的名店作法，經營社區市場比吸引外客更重要，可從美味、特色切入，生意更能長遠。