農曆2月是韭菜盛產季節，飽水甜度佳，而未經陽光曝曬的韭黃嫩軟不嗆、韭菜花口感爽脆，都同樣便宜又美味，台中伊賀屋主廚廖文村示範了日韓風味的韭菜料理，吃來頗夠味。
報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏

【雙韭白魚飛】

材料：韭菜、韭黃各15根，仔魚20克，泡菜汁、香鬆各適量

1 塑形

韭菜、韭黃燙熟排列整齊，以壽司捲簾捲成紮實圓柱，壓除多餘水分後切成4公分長段。

2 油炸

仔魚一半以120℃油溫炸2分鐘、一半燙熟，與香鬆灑在做法1上，淋泡菜汁提味。

【韭菜拌花枝】

材料：韭菜15根、花枝200克、辣椒粉20克、味噌20ml，果糖、水各10ml，黑芝麻、白芝麻、洋蔥絲、辣椒絲、鹽各適量
準備：花枝切塊燙熟。

1 殺青

韭菜切4公分長段，加鹽搓勻至軟化，洗除鹽分。

2 調醬

混合辣椒粉、味噌、果糖、水，灑芝麻、洋蔥絲、辣椒絲，與韭菜、花枝拌勻。

【韭黃蒜燒魚】

材料：竹筴魚1尾(約350克)、韭黃10根，辣椒片、蒜頭、味醂、鰹魚醬油、水、太白粉各適量
準備：韭黃切段。

1 油炸

竹筴魚取肉切塊，與魚骨都灑太白粉，以160℃油溫炸熟備用。

2 紅燒

辣椒片、蒜頭爆香，加入做法1、味醂、鰹魚醬油、水，一起紅燒3分鐘。

【唐揚韭菜花】

材料：韭菜花10根、紅蘿蔔絲10克、壽司海苔2片、麵粉30克、雞蛋2顆、水15ml、糖適量
準備：韭菜花切段。

1 混合

麵粉加蛋、糖、水拌成麵糊，加韭菜花、紅蘿蔔絲拌勻。

2 油炸

將做法1以140℃油溫炸熟，搭配壽司海苔品嘗。

【本日料理手】韭菜搭海鮮 去腥提味

想去除韭菜辛嗆味，台中伊賀屋主廚廖文村建議可拉長烹調時間，當硫化物散失，就只剩甜味，但會影響清脆口感，他說：「韭菜最適合搭配海鮮，可相互提味。」