在中醫理論中，春天應著重養肝，可多補充青花菜、菠菜、蘆筍、豆苗等青綠色的蔬菜，只要妥善烹調，就能吃得清爽健康，換來好氣色。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
【異國風味】
姚自強示範
鹹中帶甜，沒有菠菜的澀味。
【鮮蔬玉米鹹蛋糕】
材料：
菠菜、蛋、細砂糖各150克，低筋麵粉100克、奶油50克、泡打粉1克、玉米粒30克，鹽、黑胡椒、水各少許
準備：
菠菜加少許水入調理機打成汁，奶油以小火加熱至融化，烤箱以180℃預熱5分鐘。
★1拌勻
麵粉加泡打粉、蛋、奶油、糖、鹽、黑胡椒拌勻，加菠菜汁、玉米粒拌勻。
★2烤熟
倒入烤模，以180℃烤約30分鐘即可。
菠菜香嫩、醬清香，十分爽口。
【麻醬菠菜沙拉】
材料：
菠菜300克、小番茄3顆、水煮蛋1顆、辣椒絲少許
醬汁：
蒜末、細砂糖各5克，芝麻醬、醬油膏各10ml，水20ml
準備：
番茄、蛋切片。芝麻醬加水調勻，再加醬油膏、蒜末、糖拌成醬汁。
★做法
將菠菜燙10秒，撈出泡冰水後擠乾，切段搭配水煮蛋、番茄盛盤，淋醬汁，灑辣椒絲。
口感爽脆，又有豐富營養。
【韭香煎餅】
材料：
韓式泡菜50克、青江菜100克、韭菜40克、鮮香菇15克、玉米粒10克、中筋麵粉100克、玉米粉30克、水150ml，鹽、糖各少許
★做法
泡菜、青江菜、韭菜、香菇切小丁，加其他材料拌勻成麵糊，煎至金黃色。
溢出濃郁奶香，滋味很順口。
【奶醬焗烤青花菜】
材料：
青花菜300克、鮮香菇片20克、蟹肉棒30克、蒜末5克、起司絲60克、中筋麵粉20克、奶油10克、牛奶200ml
準備：
青花菜、蟹肉棒燙熟，香菇加蒜炒香，烤箱以180℃預熱5分鐘。
★做法
奶油、麵粉炒香加牛奶煮勻，放青花菜、香菇與蟹肉棒，鋪起司絲，以180℃烤10分鐘。
【中式料理】
許忠賢示範
雪菜融合筍甜與豆香，味道清甜。
【雪菜毛豆鮮筍】
材料：
雪菜115克、綠竹筍225克、毛豆50克、太白粉水1小匙、香油半小匙、鹽少許
準備：
雪菜切末，綠竹筍切塊，毛豆燙熟。
★做法
雪菜炒香，下綠竹筍、水煮熟，加毛豆炒勻，加鹽，以太白粉水勾芡，淋香油。
淋上蟹膏醬，吃來鹹鮮夠味。
【蟹膏蘆筍笙】
材料：
蘆筍300克，鹹蛋黃、乾竹笙、洋蔥各20克，蟹管肉40克、紅蘿蔔30克、太白粉水1小匙、水150ml，鹽、糖各少許
準備：
竹笙泡軟後瀝乾。蘆筍切段，前端以竹笙套起燙熟。
★做法
蛋黃、蟹管肉、洋蔥、紅蘿蔔剁末炒香，加水煮滾，以太白粉水勾芡，加鹽、糖調味，淋在蘆筍上。
調味恰到好處，充分展現蔬菜的甜脆。
【XO醬山藥彩甜豆】
材料：
甜豆200克，白山藥、紫山藥各50克，黃甜椒、紅甜椒各30克，XO醬15ml，水、鹽各少許
準備：
甜豆、山藥、甜椒切菱形片狀，山藥泡水約20分鐘。
★做法
甜椒加XO醬以小火炒香，下山藥與甜豆拌炒，加鹽、水煮到收汁。
【本日料理手】快速燙 大火炒 保脆綠
西餐副主廚姚自強說：「菠菜帶澀味，做成鹹蛋糕能讓小朋友不知不覺中就吃下。」韭香煎餅加玉米粒可增添甜味，他提醒：「記得小火慢煎，否則外表易焦。」至於奶醬焗烤青花菜裡的香菇，乾炒較容易釋出香氣。而飯店中餐廳主廚許忠賢表示，綠色蔬菜容易變色，因此需大火快炒或快速汆燙，蔬菜才能保持脆綠。
姚自強
許忠賢協助拍攝 香格里拉台南遠東飯店醉月樓(06)702-8878、遠東Cafe(06)702-8869
《蘋果》
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