2013年06月16日
市面上的便當，不少都高熱量、高鈉，想吃得營養健康，不妨自己帶便當。餐廳老闆娘邱育芳示範了客家菜，很適合帶便當。而輕食餐廳老闆娘Clair則設計鹹派、千層麵等充滿創意的便當，熱嘗冷食都適合。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
餡料豐富，冷吃熱嘗都美味。【創意口味】★小香腸鹹派
材料：冷凍派皮1個、油漬黑橄欖2顆、馬鈴薯60克、小香腸3條、蛋1顆，鮮奶油、牛奶各40ml，起司粉、白胡椒、鹽、綜合生菜、油醋醬各少許
準備：烤箱以180℃預熱5分鐘。馬鈴薯蒸熟切丁，小香腸切丁，橄欖切片，生菜加油醋醬拌勻。
1烘烤
派皮以180℃烤10分鐘，取出鋪馬鈴薯、小香腸、橄欖片。
2加料
蛋、鮮奶油、牛奶、起司、白胡椒、鹽拌勻，倒入做法1至9分滿，以180℃烤7分鐘，配生菜品嘗。
口感爽脆，滋味格外清新。★尼斯涼麵沙拉
材料：油漬鮪魚1罐、四季豆8根、蛋1顆、馬鈴薯100克、斜管義大利麵100克、初榨橄欖油50ml、果醋40ml，蒜末、小番茄丁、油漬黑橄欖片各少許
準備：義大利麵燙熟瀝乾，拌少許橄欖油。
做法
四季豆切段燙熟，撈出冰鎮；馬鈴薯煮熟放涼切丁；蛋煮熟放涼去殼。義大利麵加四季豆、馬鈴薯、鮪魚、小番茄、水煮蛋，灑蒜末與黑橄欖片，淋橄欖油、果醋拌勻。
融合義式千層麵與台式粄條，軟Q噴香。★肉醬千層粄條
材料：粄條適量、肉醬罐頭1罐(160克)、小豆乾2塊，紅蘿蔔、西芹、洋蔥各50克，油蔥酥、水各少許，可微波便當盒1個
準備：豆乾、紅蘿蔔、西芹、洋蔥切小丁。粄條切成便當盒大小。
做法
炒香肉醬、豆乾、紅蘿蔔、西芹、洋蔥，加水煮滾成肉醬。反覆依序將粄條、肉醬與油蔥酥鋪入便當盒，加蓋放入微波爐，以中火加熱5~8分鐘。
味道類似台式油飯，清爽不油膩。★XO醬荷葉雞飯
材料：XO醬3小匙、米飯160克、雞肉丁100克、乾香菇3朵、紅蘿蔔丁少許、荷葉1張(或粽葉2片)
準備：乾香菇以水泡軟後，切成丁。
做法
炒香香菇、雞肉丁、紅蘿蔔，加米飯、XO醬炒勻。荷葉放入便當盒，鋪炒好的飯，以荷葉包起，加蓋，放入電鍋，外鍋加半杯水蒸熟。
Clair(右)常與女兒郭芮岑一起下廚。【本日料理手】派烤2次更酥 用隔夜飯更香Q
Clair其實是以野餐概念設計菜色，像尼斯涼麵沙拉拌勻就可食用，而鹹派與千層麵，不需覆熱也可直接食用。她提醒：「鹹派的派皮分2次烤，才會乾爽酥鬆。另外，因為粄條會吸醬汁，肉醬需加水煮成稀稀的醬汁。」至於荷葉雞飯，最好使用隔夜飯，蒸過後口感與味道會更好。
協助拍攝╱台南鵪鶉鹹派(06)228-2038
醬香融合九層塔香，味道好下飯。【客家味】★杏鮑菇燒茄子
材料：茄子2條、杏鮑菇2朵，九層塔、蒜片、辣椒片、香油、水各少許
調味料：醬油2小匙、糖1小匙
準備：杏鮑菇、茄子切塊炒焦香。
做法
爆香蒜與辣椒，加調味料、水、菇、茄子、九層塔燒到收汁，滴香油。
梅干菜帶出鮮味，風味很家常。★客家煎肉餅
材料：豬梅花絞肉240克、梅干菜30克、蔥花少許，醬油、太白粉各2小匙
準備：梅干菜泡水半小時後，瀝乾切末。
做法
絞肉加梅干菜、蔥、醬油、太白粉拌勻，捏成3個餅狀，煎熟即可。
鑊氣十足，高麗菜乾些微酸味很能解膩。★高麗菜乾炒肉末
材料：高麗菜乾30克、五花絞肉10克，蒜片、辣椒片各少許
準備：高麗菜乾泡水半小時，瀝乾切末。
做法
爆香蒜片、辣椒，加絞肉炒熟，放高麗菜乾末炒勻即可。
木耳吸收鳳梨釋出的果汁，酸甜夠味。★鳳梨炒木耳
材料：金鑽鳳梨50克、黑木耳10克，鹽、蔥段、蒜片、太白粉水、水50ml各少許
準備：鳳梨、黑木耳切片。
做法
爆香蒜片，加木耳、鳳梨炒勻，加水、太白粉水、鹽炒到收汁，灑上蔥段即可。
★培根南瓜
材料：南瓜半顆(約500克)、太白粉1大匙、培根1條、鹽少許
準備：培根切細末，入乾鍋炒香，培根末與油脂分開。烤箱以170℃預熱5分鐘。
做法
南瓜蒸熟搗成泥，加煎培根的油、太白粉、鹽拌勻捏成小球，灑培根末，以170℃烤2分鐘。
邱育芳【本日料理手】醃菜醬燒 加熱風味不減
邱育芳示範了母親傳授的便當菜，她說：「客家菜常用醃菜，或加醬油紅燒較下飯。」像杏鮑菇燒茄子、高麗菜乾炒肉末，燒好後即使再加熱，也不會影響風味。她提醒，木耳較難入味，要加點水持續拌炒，讓鳳梨酸甜味燒入木耳。至於客家煎肉餅，她提醒：「不要捏太厚，以中小火慢煎，以免外層焦、內層未熟。」
協助拍攝╱高雄美濃客家菜美青店(07)552-8848
【哪裡買】
派皮可至烘焙材料行購買。
《蘋果》
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