2013年05月01日
採收菇的遊戲和超商的菇菇筆都是玩得到但吃不到,望菇不能止飢,下廚自己煮才是實在。日式餐廳副料理長曾仁鴻示範了4道菇料理,搭配日式美乃滋、松露油、海苔醬,大大提升了菇的風味。
報導╱賴佳昀 攝影╱翁玉信
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【毒菇】
材料:蘑菇、低筋麵粉各150克,水50ml、日式美乃滋100克、辣油20ml、香油3ml、黑芝麻5克
準備:蘑菇1朵切成3片。
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1 沾糊
麵粉加水拌成麵糊,將蘑菇沾麵糊,以160~180℃油溫炸6分鐘後瀝乾。
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2 裹醬
美乃滋加辣油、香油拌勻,放入做法1均勻沾裹,灑上黑芝麻。
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【古木卷】
材料:香菇片20克、松露油5ml、山藥15克、蘆筍2支、壽司飯150克、海苔半片
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1 炒香
以松露油將香菇炒香,山藥切薄片稍微烤上色。
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2 包捲
海苔上鋪壽司飯,飯朝下、海苔朝上,再鋪香菇和蘆筍捲起,以山藥包起後切塊。
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【蔬果陣】
材料:大黃瓜半條、鴻禧菇50克、玉米筍3根、紫高麗菜3片、小番茄3顆對切、海苔醬80克、日式美乃滋30克
準備:海苔醬加美乃滋調勻成醬汁。
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1 冰鎮
大黃瓜切3等份,中間挖空,與鴻禧菇、玉米筍燙熟後冰鎮。
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2 填料
將鴻禧菇、玉米筍、紫高麗菜、番茄填入黃瓜盅,淋上醬汁。
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【仙菇沙拉】
材料:香菇片、蘑菇片各30克,鴻禧菇60克、小番茄10顆對切、小黃瓜1條切片、生菜200克、海苔醬240克、日式美乃滋90克
準備:鴻禧菇燙熟備用。
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1 油炸
將香菇片、蘑菇片以160~180℃油溫炸3分鐘。
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2 拌勻
海苔醬加美乃滋拌勻,與做法1、鴻禧菇、生菜、小黃瓜拌勻。
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【本日料理手】輕輕裹醬 淋完馬上吃
日式料理餐廳副料理長曾仁鴻說:「蘑菇切片裹麵糊再炸較不花時間,油溫需160~180℃,若溫度太低蘑菇會含油。」有麵衣保護的蘑菇吃來多汁,也較能吸附醬汁,但裹醬時動作別太粗魯,以免弄破麵衣。至於蔬果陣淋醬汁後需立即品嘗,否則大黃瓜遇到鹽分會出水稀釋醬汁而影響到風味。
協助拍攝╱Stream (02)7737-8858
《蘋果》