市售澱粉出問題，想吃得安心又美味，不妨試試大廚郭泰王的妙招，將白米、山藥、白木耳代替地瓜粉、太白粉等，不但有勾芡的效果，菜餚也多出了一股天然的食材香氣。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

【米湯】

做法：
白米泡水3小時，米和水以1：1比例入果汁機打成看不見顆粒的米漿。
Tips：
適合食材表面有光亮度，但是比較乾爽的熱炒菜色。

★湛江小炒

材料：
鮮魷魚、海蜇各100克，菜脯丁、銀芽各20克，蛋黃1顆、米湯60克，韭菜花、蒜末、辣椒各少許
調味料：
鹽、糖、香油、醬油、胡椒粉、辣椒丁各適量
準備：
鮮魷魚、海蜇都切條。銀芽、海蜇分別汆燙。

1. 油炸

鮮魷魚加蛋黃拌勻後，入鍋炸熟備用。

2. 拌炒

爆香蒜末和辣椒，下魷魚、海蜇、菜脯、銀芽、韭菜炒勻，加米湯勾薄芡，調味料調味。

【山藥漿】

做法：
將山藥和水以1：1的比例入果汁機打成漿。
Tips：
適合帶點湯汁的熱炒菜色，可幫助醬汁沾附在食材上。

★紅燒家鄉豆腐

材料：
蛋豆腐1盒、香菇2朵，肉片、山藥漿各100克，筍片、紅蘿蔔片各20克，蔥段2根、薑片10片、醬油3大匙，鹽、糖各適量
準備：
蛋豆腐切塊炸成金黃色，香菇切片。

1. 爆香

爆香蔥段、薑片，下肉片、香菇、紅蘿蔔、筍片炒香。

2. 勾芡

放蛋豆腐、醬油、鹽、糖炒勻，加山藥漿勾芡盛盤。

【白木耳汁】

做法：
白木耳泡開，加入蓋過白木耳的水，放入電鍋，以外鍋1杯水蒸熟再打成汁。
Tips：
適合用來做大量的羹湯。

★翡翠海鮮羹

材料：
花枝、蝦仁、蟹肉、豆腐、筍子、草菇各50克，甜豆適量、蛋白2顆、高湯500ml，米湯、白木耳汁各200克
準備：
花枝、蝦仁、蟹肉、豆腐、筍子、草菇和甜豆都切丁。

1. 汆燙

花枝、蝦仁和蟹肉都汆燙，筍丁和草菇也汆燙備用。

2. 增稠

高湯煮滾，甜豆和蛋白外的食材全下鍋煮滾，下米湯和白木耳汁，放蛋白和甜豆煮熟。

【本日料理手】米湯耐煮 木耳煮羹滑順

為了吃得安心，大廚郭泰王以米湯、白木耳汁、山藥漿取代太白粉、地瓜粉勾芡，讓菜餚有自然稠度，郭泰王說：「做米湯前，白米要先泡水，吸飽水分後才打得細，打汁時，水和白米建議1：1，效果最佳。」

協助拍攝╱安記 (02)2752-9509