2013年04月23日
李勇哲(中)與母親陳錦桂(左)，每天清晨起床做滷味，再到市場擺攤販賣，李家的糖燻味在他們堅持傳統製程下，得以傳承下去。
堅持傳統古法，不怕辛苦，做出來的美食，非常誘人，只是如此繁複的製程，讓年輕人心生畏懼，很難傳承下去，高雄的李家糖燻味很幸運，兒子都願意接班，才得以延續到第3代。
每天清晨2點，第3代接班人李勇哲已經起床殺雞，母親陳錦桂仔細清洗雞隻後用柴火燉煮，再用白糖燻出淡淡的焦糖色。
6點，到傳統市場擺攤，因為夠新鮮，生意好到無人能與其競爭，如此屹立不搖原因無他，依照傳統方法製作滷味，再因應時代調整味道。
在地人喜歡買來自用，鄉長拿來送禮，寄給各界機構和官員品嘗，新鮮美味，讓人一吃上癮，李家用龜毛精神製作滷味，守住味道也守住生意。
採訪╱彭蕙珍 攝影╱林林
燻味雞腳，10支100元 買入南部人較愛吃的較大支、肉厚的雞腳製作；另有燻味鴨腳，北部人較愛吃，10支50元。
「我們家的味道，就是很傳統。」李家糖燻味第3代老闆李勇哲說。每天清晨2點他已起床，「我負責殺雞、仔細清洗後以柴火燉煮，再用大鍋子，鍋底放入白糖，隔著鐵網加熱，幾分鐘後當肉出現焦糖色，味道就出來了，接著自然風乾。」他解釋糖燻味製程。
「在滷的過程，都沒有用糖，放了糖或麥芽的口味，吃多會膩。」李勇哲說。他們以家常滷味，擄獲婆媽的心，只是家族個性低調，「老實，不敢出風頭。」儘管多年前某任鄉長為宣傳在地特產，想推第2代老闆李坤南上媒體，他也從未答應。錯失成名機會，在地人卻從未忘記這家店的好味道。
燻味鴨翅，5支100元黃金商品，用新鮮鴨子製作，用柴火以慢火燉煮鴨子，熟了後再用白糖燻出香氣。
從街邊賣到傳統市場
李家糖燻味的起源是第一代李吳金菊，「湖內的鴨子很有名，台灣7成的鴨子產自這裡。」李坤南說。他母親以手藝料理，在街邊賣滷味，「她騎著腳踏車，載著一籃子的滷味，邊騎車、邊賣。」口味家常，到傳統市場擺攤，人氣很旺。
李坤南學的是水電，退伍後因家裡生意忙返家協助。他和太太陳錦桂分工，他負責殺雞，太太料理，「以前過年、過節，拜拜要有3牲，再賣豬腳。」他解釋。同時改良口味，「過去南部人愛吃重口味，現在人口味有變，愈做愈清淡。」
在製程上，不放防腐劑；因為「讓人家處理，不知道有沒有乾淨」，堅持自己殺雞，「現殺的雞如果沒有洗乾淨，會有血塊，容易和入肉裡；將雞的血水滴完，放進去煮，才好吃。」
燻味鴨胗，每包100元用當日新鮮的鴨胗製作，口感是軟的。
堅持自己殺雞才新鮮
殺完雞後，將雞仔細洗乾淨，放在灶上燒柴燉煮，「用柴火慢慢燒，經過1.5小時燉煮，湯汁容易進去，就可以不用加很多調味料，放鹽就好。」李坤南強調：「東西新鮮，湯汁就會甜。」
鴨隻則用屠宰場現殺鴨隻，當日料理。新鮮好吃，很多人買來送禮，「台南的司法官、阿扁的侍衛長…來高雄都會指定要買。」更受到在地鄉長推薦，「常訂來送禮，幫他宅配到各地。」
4年前，因女兒李淑敏喜歡吃蛋，陳錦桂研發糖心蛋，「用鴨蛋做，比較大顆、口感是脆的，蛋白有彈性。」龜毛的一家人，從洗蛋到去殼，全都自己來，辛苦做出美味的糖心蛋，銷售第1名。
燻味鴨蛋，8粒100元熱銷商品，用鴨蛋製作成糖心蛋，較大顆，吃起來口感較脆，蛋白有彈性。
推臉書粉絲團拼行銷
2009年，李坤南動了心臟手術，無法長時間工作及拿重物，便要求兒子李勇哲回來接班。當時宅配興盛，他推團購，「請人幫忙架設網站，將圖片放在網路上讓人瀏覽，重新設計logo及包裝。」
只是，不會行銷，沒有宣傳及廣告，「做2年，沒接到半張訂單，都直接電話來宅配。」於是捨棄。最近成立臉書粉絲團，近半年，再加入有機雞，「有機雞做的滷味反應很好。」也代理銷售。
靠著熟客推薦，李家糖燻味經營3代。現在面臨最大的轉型是：很多饕客，經過高雄想買來吃，常吃閉門羹，「現做現賣，賣完就沒了。」思考開店的可行性。在食材上則持續用傳統方式料理，讓客人「一直想要吃」。如此用心，為的是守住老味道，並讓這味美食屹立不搖。
【致勝關鍵】
每天製作
每天清晨2點就起床殺雞，鴨子使用當日現宰，再用傳統方式製作，不含防腐劑，吃得出新鮮美味，但要留意保存期限。(李家糖燻味提供)
服務熱忱
在傳統市場賣在地熟客，和婆婆媽媽們親切寒暄，守住固定客源。
廣推宅配
為了廣增客源，目前主打宅配，重新設計logo及夾鏈袋。
有機商品
為了區隔市場，增加產品的競爭力，與有機雞養殖場合作，做成滷味，取得代理權，生、熟都賣。
阿珠姐(左) 家庭主婦
【顧客心聲】雞肉新鮮 口味很好
我從他們家在媽媽時代就買到現在，只要是吃雞肉都買他們家的。因為雞很新鮮，雞肉清得很乾淨、口味很好，在市場生意是第1名，其他人想來做都競爭不過他們。我每周最少會買1次，多的話2~3次，生的熟的都會買，全家人都喜歡吃。在地人都知道要吃他們家的。
傅安國 青創總會創業輔導顧問
【今日達人】變身店面 爭取補助
1.保守面：可花小錢整理攤位，將傳統店面塑造為現代味，例如放燈架，將攤位變成店面；可穿白色制服、戴廚師帽、透明的微笑口罩；試著改變招呼語等。
2.積極面：第2代、第3代可一起參加政府免費創業課程，建立經營共識，若是表現傑出，再參加創業獎金等爭取補助。最後，撰寫企劃書，提出開店計劃，若提案不錯，也可獲得政府補助。
【李勇哲小檔案】
★年齡：1980年(33歲)
★學歷：南英商工資料處理科
★經歷：
22歲 螺絲工廠技術員
29歲 父親開刀，返家幫忙，重新設計logo及包裝、架網站、團購等
【店家資料】
★地址：高雄市永安區零售市場
★電話：(07)693-0108
★手機：0972-046-836
(訂購時間：上午9:00-12:00；下午5:00-7:00)
★臉書：搜尋「李家糖燻味」
【營運概況】
★初期投資：15萬(攤車等設備)
★每月營業額：50萬元
★進貨成本：20萬元
★人事成本：14萬元
★租金、水電雜支：3萬元
★利潤：13萬元
註：以上部分資料記者估算
註：雞、鴨等農畜產品，會依時價調整售價
《蘋果》
留言列表
